Trong khi MSG (Monosodium Glutamate), hay còn gọi là bột ngọt, bị nhiều người tiêu dùng tẩy chay. Do quan ngại những vấn đề về sức khỏe. Thì chiết xuất nấm men (Yeast Extract) lại trở thành một thành phần phổ biến. Xuất hiện trong các sản phẩm dinh dưỡng, bột nấm, bột canh, bột nêm “healthy”, bột nêm rau củ. Thậm chí cả các loại bột nêm cho trẻ em và thực dưỡng. Đôi khi, chiết xuất nấm men còn được viết tắt một cách khéo léo thành chiết xuất nấm.
Chiết xuất nấm men hiện diện rộng rãi trong nhiều loại thực phẩm chế biến sẵn. Đặc biệt là các sản phẩm ăn dặm và thực phẩm dành cho trẻ em.
Mặc dù mới xuất hiện ở Việt Nam nhưng chiết xuất nấm đã mòn mặt thị trường quốc tế. Từ những sản phẩm như men dinh dưỡng, nước tương lên men, bánh quy, snack khoai tây chiên Lays ở Mỹ. Đến Marmite ở Anh, Vegemite ở Úc cho đến Vitam-R ở Đức,… Chiết xuất nấm men đã được sử dụng rộng rãi trong nhiều sản phẩm công nghiệp. Thường đóng vai trò thay thế cho MSG (bột ngọt).
Bài viết này tổng hợp các thông tin và kiến thức về chiết xuất nấm men – liệu có phải đây chính là tên gọi khác của MSG?
Chiết xuất nấm men là gì?
Chiết xuất nấm men là phần của tế bào nấm men đã được tách chiết. Sử dụng làm phụ gia thực phẩm, hương liệu. Hoặc chất dinh dưỡng để nuôi cấy vi khuẩn. Chúng tạo ra hương vị umami hấp dẫn và được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm đóng gói. Từ bữa ăn đông lạnh, bánh quy, đồ ăn nhẹ, nước sốt, nước kho, và nhiều hơn thế nữa. Loại chiết xuất này dành cho cả người ăn chay và trẻ em.
Nguyên liệu chính để sản xuất chiết xuất nấm men là bã hèm bia, một phụ phẩm từ quá trình sản xuất bia, tương tự như hèm rượu. Trung bình, mỗi 10.000 tấn bia ủ sẽ tạo ra 150-200 tấn bã hèm thải. Vì vậy, bã hèm bia trở thành nguyên liệu thô chính để sản xuất chiết xuất nấm men. Giống như bã hèm rượu, bã hèm bia thường được dùng làm thức ăn cho gia súc và gia cầm.
Chắc chắn nhiều bạn đọc đã từng ăn thịt heo nuôi bằng bã hèm rượu. Bã hèm bia cũng được dùng làm chất kích thích miễn dịch cho nuôi cá. Điều hòa sinh trưởng thực vật và điều hòa đất. Bã hèm bia ít chất béo và carbohydrate, giàu chất xơ, chứa nhiều con men có vị chua đắng.
Tuy nhiên, với công nghệ sản xuất hiện đại, các ứng dụng của bã hèm bia đã mở rộng từ thức ăn cho gia súc thành các sản phẩm như nutritional yeast, yeast extract, chiết xuất nấm men, men dinh dưỡng axit amin và protein cho con người. Thậm chí, loại chiết xuất này còn được dùng để làm bột nêm cho trẻ ăn dặm.
Quy trình sản xuất chiết xuất nấm men
Chiết xuất nấm men là một sản phẩm có nguồn gốc từ hai thành phần chính: nấm men và quá trình chiết xuất.
Nấm men là gì?
Nấm men là loại vi sinh vật đơn bào đã được con người sử dụng từ hàng ngàn năm trước để lên men thực phẩm. Tại Việt Nam, ông bà ta đã sử dụng nấm men để tạo ra các món như cà muối, dưa cải, mẻ, nước mắm, và nhiều loại thực phẩm lên men khác. Nấm men chứa nhiều dưỡng chất quan trọng như axit béo, carbohydrate, axit nucleic, vitamin và khoáng chất.
Nấm men được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực như công nghiệp thực phẩm, chăn nuôi, nông nghiệp, y tế, và bảo vệ môi trường.
Quá trình chiết xuất nấm men
Quá trình sản xuất loại chiết xuất này bao gồm ba bước chính đó là lên men, phá vỡ tế bào và cuối cùng là tách tế bào.
- Lên men: Nguyên liệu chính để sản xuất chiết xuất nấm men thường là bã men bia, một phụ phẩm từ quá trình sản xuất bia. Bã men bia thường chứa các hợp chất đắng và có mùi hôi. Do đó cần được tẩy sạch và loại bỏ các thành phần không mong muốn thông qua các quá trình xử lý hóa học. Ví dụ như tẩy bằng dung dịch kiềm.
- Phá vỡ tế bào: Tế bào nấm men được phá vỡ bằng các phương pháp vật lý như cơ học và ly tâm, hoặc bằng các phương pháp hóa học sử dụng chất hoạt động bề mặt, nhũ hóa, chất tẩy rửa, và dung dịch kiềm.
- Tách tế bào: Các phương pháp enzym cũng có thể được sử dụng để tự phân hủy và phá vỡ liên kết RNA, giúp tách chiết nấm men qua nhiều bước xử lý hóa học.
Mặc dù loại chiết xuất này đang ngày càng phổ biến nhờ chi phí sản xuất thấp và hàm lượng dinh dưỡng cao, quy trình sản xuất này vẫn sử dụng nhiều hóa chất độc hại.
Men dinh dưỡng (nutritional yeast) là gì?
Men dinh dưỡng là loại nấm men đã bị vô hiệu hóa, thường được làm từ mật mía hoặc mật củ cải đường. Sau khi lên men, nấm men được làm chết bằng nhiệt và thu hoạch. Men dinh dưỡng chứa nhiều vitamin và khoáng chất, đặc biệt là vitamin B12, thường được bổ sung thêm vào sản phẩm.
Tuy nhiên, quá trình sản xuất men dinh dưỡng có thể gây ô nhiễm môi trường, giải phóng các chất độc hại như acetaldehyde vào không khí, chất này được xếp vào loại chất gây ô nhiễm và có khả năng gây ung thư.
Mặc dù men dinh dưỡng thường được dùng bởi những người ăn chay để bổ sung vitamin B12. Cần lưu ý rằng nấm men không thể tự sản xuất B12. Mà chất này thường được thêm vào từ nguồn vi khuẩn bên ngoài.
Các loại chiết xuất nấm men (yeast extract) phổ biến
Quy trình sản xuất và nguyên liệu thô khác nhau đã tạo ra nhiều loại sản phẩm chiết xuất nấm đa dạng, phù hợp với nhiều ngành công nghiệp và ứng dụng khác nhau. Dưới đây là các loại chiết xuất nấm men phổ biến:
- HIMAX IG20 DFP (High Nucleotide Type): Đây là chất điều vị chứa nucleotide, được coi là siêu bột ngọt vì có sức mạnh gấp 100 lần so với bột ngọt thông thường.
- HIMAX GL (High Glutamic Acid Type): Chứa axit glutamic, một thành phần chính tạo nên bột ngọt (MSG).
- HIMAX SA (High Succinic Acid Type): Còn được gọi là E363, đây là chất phụ gia điều vị được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm.
- HIMAX AG (High Adenylic Acid Type): Là một dạng nucleotide, cụ thể là este của axit photphoric với nucleoside adenosine.
Nhận diện và thách thức đối với người tiêu dùng
Đối với người tiêu dùng, chỉ dựa vào bao bì sản phẩm sẽ rất khó để xác định nguồn gốc và phương pháp sản xuất của loại chiết xuất này. Thậm chí, không ít người còn không nhận ra rằng chiết xuất nấm men có thể chứa các hợp chất tương tự như MSG. Điều này tạo ra một vòng ma trận, khiến người dùng dễ bị cuốn vào vị giác umami mà không nhận ra những tác hại tiềm ẩn.
Xem thêm: Vị Umami là gì? Những hiểm hoạ tiềm ẩn
Phân biệt chiết xuất nấm men (Yeast Extract) và bột ngọt / bột nêm (MSG)
Bột ngọt, hay MSG, là một dạng axit glutamic tinh khiết đậm đặc. Trong khi chiết xuất nấm thực chất là một chất điều vị ẩn dưới danh nghĩa tự nhiên. Trên thị trường có vô số loại chiết xuất nấm men. Nhưng người tiêu dùng sẽ chỉ thấy tên gọi “chiết xuất nấm men” trên nhãn thành phần của các sản phẩm tự nhiên. Đây là một nhận định sai lầm. Bảng so sánh dưới đây sẽ giúp bạn nhận biết và phân biệt hai phiên bản MSG phổ biến hiện nay.
| Đặc điểm | Chiết xuất nấm men (Yeast Extract) | Bột ngọt / Bột nêm (MSG – Monosodium Glutamate) |
|---|---|---|
| Nguyên liệu thô | Bã hèm bia | Mía, bột sắn hoặc bột bắp |
| Phương pháp sản xuất | Lên men, phá vỡ, tẩy rửa | Tổng hợp hóa học bằng thủy phân protit |
| Các chất xử lý trong sản xuất | Ethanol, natri clorua, dung môi hữu cơ (Triton X-100, dietyl ete, Digitonin, sucrose, ethyl acetate, toluene, saponin) | Hóa chất như xút, ure, tẩy màu |
| Tính chất tự nhiên | Bao gồm peptide, vitamin, khoáng chất, nucleotide | Tính chất hóa học cao gồm axit glutamic tinh chế |
| Thành phần chính | 4-30% axit glutamic và các chất dinh dưỡng khác | 99,99% axit glutamic MSG đậm đặc |
| Quy tắc nhãn mác FDA | Không cấm ghi nhãn “Không có bột ngọt” | Bắt buộc ghi rõ thành phần MSG |
Tác hại của chiết xuất nấm men (yeast extract)
Ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe trẻ em và trẻ nhỏ
Sức khỏe của trẻ em và trẻ nhỏ nên được quan tâm kỹ lưỡng hơn. Đặc biệt là khi các sản phẩm như bột nêm rau củ, hạt nêm rau củ cho bé. Bột dinh dưỡng cho bé thường chứa các thành phần như bột ngọt, chiết xuất nấm men và men dinh dưỡng (nutritional yeast).
Thực tế, việc trộn các chất điều vị như vậy là một cách lợi dụng tình yêu của người mẹ để mớm ăn.
Khi mẹ nấu các món ăn có vị umami tự nhiên từ rau củ quả, thịt cá, trứng,… Cơ thể bé sẽ biết cách xử lý và hấp thụ tích chúng một cách tự nhiên. Lúc này nồng độ MSG tự nhiên chỉ ở mức thấp.
Ngược lại, các sản phẩm chứa hàm lượng cao MSG, được tinh chế, tổng hợp hoặc chiết xuất nấm men. Thường làm tăng cảm giác ngon miệng một cách dễ dàng. Tuy nhiên, những chất này thường chứa nồng độ cao các thành phần tự nhiên. Có thể xâm nhập vào não và được xếp loại là chất kích thích. Điều này có thể dẫn đến hoạt động bất thường của các tế bào thần kinh. Gây ra các vấn đề như rối loạn hành vi như ADHD, khó khăn trong học tập, khó ngủ, buồn nôn và co thắt dạ dày.
Phụ gia thực phẩm nhân tạo
Chiết xuất nấm men được sử dụng như một phụ gia thực phẩm để tăng hương vị thịt, protein và umami. Sự tương tác của glutathione và phản ứng Maillard trong chiết xuất nấm men giúp tạo ra hương vị đặc trưng của thịt bò.
Việc sử dụng chiết xuất nấm men như một phụ gia thực phẩm tương tự như MSG có thể làm giảm độ nhạy của vị giác. Làm mất khả năng phân biệt sự ngon từ thực phẩm tươi mới. Điều này dễ dàng khiến người tiêu dùng nạp vào cơ thể cả các sản phẩm thực phẩm kém chất lượng. Bởi vì MSG cũng thường được thêm vào. Hậu quả có thể là tổn thương nghiêm trọng cho gan và thận. Ngoài ra, hương vị ngọt ngào nhân tạo có thể kích thích sự tiêu thụ thức ăn một cách không kiểm soát. Dẫn đến béo phì và các bệnh rối loạn chuyển hóa như cơ tim phì đại, đột quỵ,… . Hơn nữa là suy tim, huyết áp cao, sỏi thận và ung thư dạ dày. (Theo Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ)
Chất bảo quản trong chiết xuất nấm men
Trong những năm gần đây, đã xuất hiện một loại phụ gia thực phẩm mới là chiết xuất nấm men giàu phosphate. Phosphorous là khoáng chất phổ biến thứ hai trong cơ thể sau canxi. Tuy nhiên, trong chiết xuất nấm men. Phosphorous có thể tồn tại ở dạng anhydride phosphoric với năng lượng cao, gây hại cho sức khỏe. Đây là một chất bảo quản, giúp cho thịt có thể bền hơn và có thể được khôi phục từ trạng thái dai về trạng thái mềm ban đầu thông qua xử lý với chiết xuất có hàm lượng phosphate cao.
Đây là một chiến thuật tinh vi trong việc che giấu chất lượng thực phẩm kém. Lợi dụng lòng tin của người tiêu dùng. Cần cẩn trọng khi sử dụng các loại thực phẩm chế biến công nghiệp trong gia vị nêm nếm trong gia đình.
Chiết xuất nấm men tăng nguy cơ bệnh gút
Men thô có hàm lượng axit nucleic cao, do đó chứa nhiều purin. Việc tiêu thụ quá nhiều purin dẫn đến tăng nồng độ axit uric trong máu. Do đó, người ta thường sử dụng chiết xuất nấm trong các loại gia vị công nghiệp. Đây là nguyên nhân chính gây rối loạn chuyển hóa axit uric trong cơ thể. Khiến người bệnh gút và những người có rối loạn chuyển hóa khác có thể phải chịu đau đớn kéo dài và bất ngờ.
Để tránh rủi ro này, cần đề phòng khi sử dụng các loại gia vị tinh chế và phụ gia thực phẩm công nghiệp. Bởi bạn có thể đang tiếp nhận vào cơ thể một lượng chất độc đều đặn từng bữa cơm. Ngay cả khi chúng có vị umami hấp dẫn.
Giải pháp duy nhất để bảo vệ sức khỏe của bản thân và gia đình là quay về với những loại gia vị thô, tự nhiên. Loại mà con người đã sử dụng từ hàng ngàn năm qua. Đây là cách đảm bảo an toàn và bền vững hơn cho sức khỏe.
Tham khảo quầy gia vị khô nhà Healthy Vibes
Chúc bạn thành công trong việc loại bỏ gia vị không cần thiết khỏi bếp nhà. Để nuôi dưỡng một lối sống khỏe mạnh, bền vững cho cả gia đình!
Tài liệu tham khảo:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6406985/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC9998214/
https://patentimages.storage.googleapis.com/13/66/ef/49b0a21be11568/KR101295970B1.pdf
https://www.healthline.com/nutrition/disodium-guanylate
https://patents.google.com/patent/KR20100116625A/en
https://patents.google.com/patent/KR101295970B1/en
https://patents.google.com/patent/CN101513248B/en
https://www.medicinenet.com/what_is_yeast_extract_what_is_it_used_for/article.htm
https://fujifoodsusa.com/yeast-extract/
https://en.wikipedia.org/wiki/Nutritional_yeast
https://www.britannica.com/topic/beer