Vị Umami là một thuật ngữ được mượn từ tiếng Nhật, ý chỉ “vị ngon”. Trong ngôn ngữ của giác quan tự nhiên. Umami là vị được tạo ra từ các protein, hay cụ thể là axit amin. Trong thực tế hàng ngày, chúng ta thường biết đến umami qua các loại gia vị. Như bột ngọt, bột canh, hạt nêm hoặc bột nấm.
Umami nổi tiếng là vị cơ bản thứ năm sau chua, mặn, đắng và ngọt. Đây là dấu hiệu cho thấy cơ thể cần protein. Và khi tiêu thụ, umami kích thích tiết nước bọt và dịch tiêu hóa, tạo ra cảm giác thú vị và ngon miệng. Bí mật đằng sau vị ngon này chính là axit amin Glutamate. Một chất tự nhiên có mặt trong cả thực phẩm động vật và thực vật. Glutamate tự do có thể được tìm thấy trong muối Natri, Kali hoặc Canxi Glutamate. Tan chảy trong nước, tạo ra vị ngon “bắt lưỡi”.
Đồng thời, umami cũng là một cái bẫy nguy hiểm chết người.
Cách tạo vị umami trong sản xuất công nghiệp
Quá Trình Tạo Ra Vị Umami và MSG
Từ năm 1908, giáo sư hóa học Kikunae Ikeda đã phát hiện ra một hương vị đặc biệt trong nước dashi. Dashi là một loại nước dùng truyền thống được làm từ tảo biển khô. Với sự đam mê về ẩm thực, ông đã tìm ra “chìa khóa” để tạo ra vị umami. Đó chính là Glutamate.
Glutamate tồn tại trong nhiều loại thực phẩm như phô mai, thịt, cá, và rau củ. Tuy nhiên, nó không tạo ra vị umami khi còn kết hợp trong chuỗi protein. Để tạo ra vị umami, Glutamate cần phải tự do và được kết hợp với các gốc muối. Gốc muối Glutamate phổ biến nhất là gốc natri. Tạo nên chất Mononatri Glutamate hay còn gọi là MSG. Một chất gây tranh cãi trong thị trường và giới vị giác.
Ikeda đã sáng chế quá trình kết hợp gốc Natri với Glutamate để tạo ra MSG dạng tinh thể. MSG trở thành thành phần chính của bột ngọt. Một chất điều vị phổ biến nhất trên toàn thế giới. Tương tự như đường tinh luyện hoặc muối tinh luyện. MSG tan nhanh chóng trong nước và tạo ra vị ngon ngay lập tức.
Ảnh Hưởng của MSG đối với Sức Khỏe
MSG được sử dụng rộng rãi trong nấu ăn, từ gia đình đến nhà hàng. Việc sử dụng quá nhiều MSG có thể dẫn đến việc mất độ nhạy của vị giác. Khiến cho người tiêu dùng không còn cảm nhận được vị ngon tự nhiên từ thực phẩm tươi mới. Hơn nữa, việc tiêu thụ quá nhiều MSG có thể gây hại cho sức khỏe. Từ tổn thương gan và thận cho đến các vấn đề về sức khỏe tim mạch và sự phát triển của trẻ nhỏ.
Ngoài ra, quá trình sản xuất bột ngọt cũng gây ra vấn đề về môi trường. Với lượng xyanua cao được thải ra vào môi trường từ các nhà máy sản xuất bột ngọt, gây nguy hại đến sức khỏe và môi trường sống.
Trong bối cảnh này, việc cân nhắc và giảm bớt sử dụng MSG là điều cần thiết để bảo vệ sức khỏe của bản thân và của môi trường.
Bí quyết để món ăn umami một cách tự nhiên
Quá trình tạo vị umami tự nhiên bao gồm nhiều bước khác nhau. Trong khi đó, việc nấu ăn một cách tự nhiên và ngon lành có thể thực hiện bằng cách kế thừa các bí quyết từ ông bà:
- Ướp muối và dầu cho thịt cá rau củ: Trước khi nấu, bạn có thể ướp muối và dầu cho thịt, cá hoặc rau củ từ 5-30 phút, qua đêm nếu thích. Việc này giúp protein phân hủy kết hợp với muối, tạo ra glutamic vị ngon tự nhiên. Dầu giữ lại hương thơm và độ ẩm trong thực phẩm.
- Sử dụng các món lên men hoặc muối chua: Các loại món như nem chua, mắm cá, hoặc kim chi đều giàu glutamate và tạo ra vị umami tự nhiên. Việc này không chỉ giúp tăng hương vị mà còn làm cho món ăn trở nên hấp dẫn.
- Kết hợp đạm động vật và rau củ: Kết hợp protein từ động vật với rau củ cũng tạo ra vị umami tổng hòa cho món ăn. Các món như cá om dưa, thịt kho dưa, hay canh tôm đều là những ví dụ điển hình.
Tuy nhiên, để đảm bảo vị ngon tự nhiên và an toàn cho sức khỏe, nên tránh sử dụng các loại bột ngọt, hạt nêm, hoặc bột canh. Những gia vị này thường chứa MSG, một trong những loại muối gây tranh cãi có thể gây hại cho sức khỏe.
Sử dụng gia vị tự nhiên có thể tạo ra vị umami mà không cần dùng bột ngọt hoặc bột nêm:
- Muối biển thô lâu năm: Muối biển chưa tinh chế có vị ngọt tự nhiên, khác biệt so với muối tinh luyện.
- Nước mắm nguyên chất ủ muối truyền thống: Nước mắm ủ muối cá lâu ngày có vị umami cao, là lựa chọn tốt để thay thế bột ngọt và bột nêm.
- Đường mía thô, đường tự nhiên: Thay thế hoàn toàn cho đường trắng, tạo độ ngọt phức hợp dễ chịu.
- Dầu ép lạnh: Thay thế dầu tinh luyện, làm món ăn béo mà không ngấy, dễ tiêu hóa.
Việc nấu ăn là một nghệ thuật và người đầu bếp không chỉ là một nghệ sĩ, mà còn là một phù thủy nếu biết cách phù phép các gia vị tự nhiên để tạo ra vị umami hấp dẫn cho món ăn của mình.
Nguồn tham khảo
https://www.britannica.com/science/taste-bud
https://static1.squarespace.com/static/5b4375c0266c07f72db12fb4/t/5b5650d56d2a732d8954741a/1532383445500/UMAMI_FACT_SHEET_FINAL.pdf