Trên thế giới có rất rất nhiều loại muối, tất cả có nguồn gốc từ biển. Biển ngày nay làm ra muối nhờ phương pháp phơi nước, bốc hơi gọi là muối biển (sea salt), biển ngày xưa là những đại dương cổ đại hay hồ nước mặn ở dưới lòng đất mà người ta dùng phương pháp mỏ (mining) để khai thác muối, muối này gọi chung là muối đá/mỏ (rock salt). Ngoài ra, các vùng làm muối hay cách thức làm muối khác nhau cũng cho ra những hạt muối khác biệt (màu sắc, hình dạng, mùi, vị…). Vậy nên nói về muối thì bao la lắm luôn. Để Sahu nói từ từ tuỳ vào phần kiến thức hạn hẹp và niềm hứng khởi khi tìm hiểu về muối của Sahu vậy.
Bộ sưu tập muối của Sahu
Muối biển & muối tinh
Trước hết có hai khái niệm mọi người hay thắc mắc là muối biển và muối tinh. Thật ra muối tinh chính là muối tinh chế (refined salt) hay còn gọi là muối công nghiệp do đã trải qua quá trình tẩy rửa, xử lý hoá chất để nồng độ NaCl trong muối đạt tới 99.7-99.9%. Người ta có thể sử dụng muối đá/mỏ hoặc muối biển khai thác được để làm muối tinh (nói chung cứ được tẩy trắng, xử lý bằng hoá chất thì gọi là muối tinh) nhưng chủ yếu vẫn là muối đá/mỏ. Muối tinh chế được làm ra với mục đích chính là phục vụ trong công nghiệp, y tế, hoá học v.v. Các loại muối tinh cho thêm i-ốt để dùng làm muối ăn, ngoài ra chúng còn chứa chất chống dính/vón cục và detrose (một chất từ đường bắp) để ổn định i-ốt. Loại muối này có vị mặn chát, gắt và “vô hồn”. Khi nấu ăn với muối tinh, người ta phải cần đến các chất điều vị bột ngọt để làm món ăn ngon hơn.
Muối biển ở các dạng muối thô (hột), xay mịn, hầm, rang, flake, flower… là muối không tinh chế (unrefined salt). không trải qua quá trình tẩy rửa hay xử lý bằng hoá chất nào. Muối biển chứa NaCl ở nồng độ khoảng 30-35%, và chứa rất nhiều loại khoáng chất như Kali, Magie, Canxi, i-ốt tự nhiên… Do đó muối biển có vị mặn dịu dàng dễ chịu, “nêm hoài không thấy mặn” (trích lời một người dùng muối Sahu) và còn giúp dậy mùi và vị của các món ăn.
Vì vậy, khi nấu ăn với muối biển, bạn không cần nêm bột ngọt bột nêm mà món ăn vẫn ngon như thường. Những nguyên liệu tốt cùng các gia vị tự nhiên cơ bản sẽ giúp bạn có bữa ăn an toàn, bổ dưỡng và ngon lành. Tuỳ vào nguồn gốc, vị trí địa lý, thổ thưỡng mà muối biển ở các vùng khác nhau có màu sắc, mùi và vị khác nhau. Ví dụ ở Pháp, muối biển có màu xám, còn ở Việt Nam thì chủ yếu có màu trắng ngà, nguyên nhân chủ yếu là do chất đất tạo nền khác nhau. Muối biển sản xuất trên nền bạc hay xi măng theo lối công nghiệp cũng có mùi, vị khác hơn muối sản xuất trên nền đất v.v. Riêng muối Sahu là muối làm trên nền đất, trung thành với lối canh tác truyền thống lâu đời của ông cha.
Các loại muối phổ biến trên Thế giới
1-Muối thô (coarse salt):
Được làm trên đồng muối, nước biển được chứa trong một cái hồ lớn rồi chảy qua các ô trưng phát đến khi đạt độ mặn lý tưởng thì cho vào ô kết tinh để phơi nắng tầm 4 ngày tạo thành muối biển thô hay còn gọi là muối hột.
Muối thô (coarse salt) – muối hột Sahu
2-Muối công nghiệp (table salt):
Là muối tinh chế từ (chủ yếu) muối đá/mỏ, đây là loại muối rất phổ biến hiện nay và có độ mặn gấp 3 lần so với muối biển thô. Muối công nghiệp khá khô ráo và không bị dính hay vón cục, nó thường chứa một lượng nhỏ calcium silicate, chất chống dính/vón cục và detrose (một chất có trong đường bắp) để ổn định i-ốt. Người Mỹ đã sản xuất muối công nghiệp có bỏ i-ốt đầu tiên vào năm 1920 sau khi một số nơi được phát hiện có nhiều người mắc bệnh bứu cổ do thiếu i-ốt. Tuy nhiên, con người chỉ cần tối đa 225 microgram i-ốt mỗi ngày. Hải sản cũng như muối biển và nhiều thực phẩm khác có chứa iốt tự nhiên và việc bổ sung bằng muối i-ốt là không cần thiết nếu chế độ ăn uống đủ dinh dưỡng.
3-Flake salt (tạm dịch muối vảy):
Được làm ra bằng phương pháp bốc hơi nước biển trong nhà máy (không giống như trên đồng muối ở Việt Nam mình), muối có hình như kim tự tháp rất đẹp, xốp và dễ tan trong miệng, người ta hay dùng để rắc lên món ăn như bít-tết, trứng ốp-la, hải sản v.v.
4-Hoa muối:
Là lớp trên cùng của muối khi được kết tinh trong ô kết tinh của muối thô, người Pháp gọi nó bằng cái tên mỹ miều là ‘hoa muối’, còn bà con mình gọi là “muối bọt”. Muối rất ngon, mặn nhẹ hơn muối hột bình thường, rất sạch vì ở trên mặt nước và cũng cực kỳ hiếm (1 tấn muối hột cho ra vài chục ký hoa muối). Đây là loại muối được các đầu bếp nổi tiếng trên thế giới ưa chuộng.
5-Muối hồng Hymalayan:
Thuộc dạng rock salt được khai thác từ sâu bên trong dãy núi Karakoram ở phía đông của dãy Himalaya ở Pakistan (nơi biển bị mắc kẹt hơn 250 triệu năm). Muối có màu hồng ánh bạc rất đẹp và rất giàu khoáng chất, có vị nhạt hơn muối biển thông thường và được ứng dụng nhiều nhất trong làm đẹp.
6-Smoked salt (muối hun khói):
Là muối biển được hun khói trong một ống gỗ cho đến khi nó có mùi hương khói của gỗ khi cháy. Trên thế giới, người ta sử dụng các loại gỗ như Alderwood, Applewood, Oak Chardonnay, Cherrywood, Guava, Hickory, Kaffir Lime v.v. để làm ra loại muối này.
7-Muối tre:
Là loại muối có nguồn gốc từ Hàn Quốc. Cách đây 1000 năm, các nhà sư ở đây đã bắt đầu nướng muối biển tự nhiên chưa tinh chế vào ống tre ba năm tuổi, được bọc bằng đất sét vàng rồi nướng trong lò nung bằng gỗ thông để muối hấp thu khoáng chất từ cả tre và đất sét và có mùi thơm đặc trưng. Muối tre có dạng giống muối hầm nhà mình nhưng mịn hơn và mùi vị cũng khác nhau.
8-Muối Kosher:
Là muối biển phổ biến ở Bắc Mỹ, dạng muối thô, vảy lớn, không bỏ i-ốt và có độ dính cao. Vì vậy, một số hãng sản xuất thường cho chất chống dính/vón cục (YPS, sodium ferrocyanide…) vào muối này.
9-Muối đen:
Gồm 3 loại muối lava đen, muối đen dùng cho nghi lễ và muối đen Ấn Độ. Muối Lava đen là muối biển được trộn với than hoạt tính thường có ở Hawaii hoặc quần đảo Síp (Cyprus), còn có tên gọi khác là Muối đen Haiwaii, được dùng để nấu ăn. Muối đen dùng cho nghi lễ hay còn được gọi là “muối của phù thuỷ” không dùng để ăn mà dùng để để xua đuổi tà ma và năng lượng tiêu cực. Muối nghi lễ được làm từ các mảnh vụn của các loại thảo mộc, tro và sắt ở dưới cùng của nồi trộn với muối. Muối đen Ấn Độ còn có tên gọi là Kala Namak, được cha đẻ của y học Vệ Đà, Maharishi Charak nhắc đến, có công dụng chữa bệnh, được coi là một gia vị làm mát và nó được sử dụng như một thuốc nhuận tràng và để giúp các vấn đề tiêu hóa, thị lực kém… Muối đen Ấn Độ không thật sự có màu đen, có thể có màu trắng, hồng, tím nâu và đen, là dạng muối đá núi lửa ở Ấn Độ nên còn dược gọi là Hymalayan Back salt.Người ta dùng một cụm từ để chỉ những loại muối thượng hạng là “finishing salt” tức là muối được dùng để ăn trực tiếp, rắc lên thực phẩm sau khi chế biến. Ở Việt Nam hay một số nước Châu Á thì không có khái niệm này vì ta sử dụng nước chấm là chính. Khi mua muối, đừng chỉ nên để ý đến của nước nào, mà hãy để ý đến nó làm ra như thế nào? Loại gì? Có bỏ chất chống dính hay không? Mục đích sử dụng của ta là gì? để có được loại muối ưng ý nhất nhé. Trên thế giới có một số hãng muối cũng như địa danh làm muối rất nổi tiếng nhưng khi Sahu so sánh sản phẩm thì muối biển quê mình vẫn không thua kém gì đâu ạ ? Vấn đề là làm sao ta giữ gìn nó lâu dài, bền vững để không đến ngày phải luôn ăn muối nhập mà chưa chắc bằng muối mình ngày xưa. Chúng ta cùng nhau cố gắng, nhé ?
(to be continued)